dumpling making tips-真正汤多味香的饺馅做法。。。

真正汤多味香的饺馅做法。。。 来源: 饺子王传人 于 03-12-06 08:09:34
这可是我家的主传密法，说出去我爷会打死我的！如各位真的想知道，给我点鼓励，我就豁出去了。。。。其实，汤多和用什么蔬菜、皮冻等无关，但这种想象力是值得鼓励的。汤多还是源于用水。只是如何用才能流汁而饺子皮不塌底。味香可以考虑用冬菇水发后切碎放入，也可加些碎香干。起鲜如果不想靠味精的话，可以用韭菜，加鸡蛋抄熟后拌入。================================================================上次说到汤多主要是源于用水，其实也可加肉汤、鸡汤等。要吃素，可以加发冬姑的水（有痛风病的不要这么做，因冬菇含有的嘌呤物质太多）。边加水边和馅，直到馅发出响声。我们业内人士称之为馅会说话了。。。馅中要加些葱和姜米。加入的蔬菜不用加盐去水，因反正还要加水。原先的做法是防止蔬菜中的水分使饺皮塌底。那样纵使不塌底饺馅也是干的，没汁。有些人试图用加油来补偿，结果是也没有太多汁，而且太油腻。================================================================很抱歉说道这会儿才上正题。从老馋猫的第一个贴的一千多人到现在的五百来人，喜爱饺子的人几乎减了一半。但仍然有很多人执着地跟着。所谓好酒不“惧”巷子深，这正是美食家的品德！我们主传的美味饺子，也正是为他们准备的。上次说到加水和馅直到发出声响，然后就是最关键的一步 --- 加油。边加油边搅动，让油充分散开。这里的道理是：让油将馅中的水份包住，以至于在包和煮时不塌底，而吃时却有很多汁！加油多少是技术，少了包不住水；多了油腻。最后加盐调味！因为先加盐会将蔬菜中的水分析出，造成馅的附水力差，不易用油包住。所以，在油施加保护膜后加盐，就不会出现析水的问题。下饺子的火候也很重要，下时要搅动，防止塌底漏汁；不要煮过火，饺子皮鼓起时就可以了，过火也会造成漏汁。请各位按此法试一下，如成功，请告诉其他对饺子一往情深的人们；如不成功，也不必成仁，来信我们共同切磋！祝愿大家都能吃上真正汤多味香的饺子！尤其是那些战斗在北美前线的同志们。